La ricetta dei mustaccioli: bontà tutto l’anno

I Mustaccioli o Mostaccioli sono una delizia tipica della tradizione dolciaria del Sud Italia. Sull'origine di questi morbidi biscotti dalla forma romboidale, dall'inconfondibile sapore di mandorle e spezie e ricoperti di glassa al cioccolato, è difficile riconoscerne la paternità. Le ricette più conosciute prendono spunto da quella campana e prevedono l'utilizzo di mandorle e il mosto cotto, che addolciscono ulteriormente l'impasto. È infatti proprio grazie all'utilizzo del mosto che, fino a qualche decina di anni fa, questi biscotti venivano preparati a novembre, a fine vendemmia, quando l'uva cominciava a fermentare. I Mostaccioli sono di colore scuro ed hanno un sapore dolcissimo. Solitamente sono ricoperti da una glassa al cioccolato fondente, che li rende lucidi e invitanti, ma si possono trovare ricette con glasse colorate, oppure al gusto di nocciola, all'arancio o al cioccolato bianco. Che siano originari della Campania, della Puglia, della Calabria, della Sardegna o della Sicilia, con le loro varianti, più morbidi o più croccanti, con o senza glassa, ciò che mette d'accordo davvero tutti è che sono buonissimi! Per tradizione sono i dolci delle feste natalizie e non possono mancare sulle tavole imbandite, ma non solo. Infatti è possibile gustare i Mustaccioli in qualsiasi periodo dell'anno.

L'origine del nome

Il nome Mustaccioli deriverebbe proprio dalla parola "mosto" o "mustum" in latino. Infatti gli albori della ricetta di questi dolci viene ricondotta all'epoca romana. Oggi, la versione che più si avvicina a quella antica, sembrerebbe quella abruzzese, dove vengono utilizzati, come ingredienti principali, la farina, il miele e il mosto ben cotto. Noi ci soffermeremo sulla ricetta pugliese dei Mustazzoli, come viene chiamata in questa regione, nata secoli e secoli fa e tramandata nel tempo di famiglia in famiglia. Un vero e proprio tassello di un patrimonio culturale già estremamente ricco e variegato quale è quello pugliese.

La ricetta originale pugliese

Nella tradizione pugliese e in particolare in quella salentina, i Mustazzoli, che differiscono rispetto agli altri già a partire dal nome, sono preparati con il vincotto d'uva o il vincotto di fichi al posto del mosto d'uva. Infatti, il nome Mustazzoli, non deriverebbe dalla parola "mustum" (mosto), bensì da "mustace", che significa alloro e che veniva utilizzato in tempi antichi per aromatizzare questi biscotti. I suoi principali ingredienti sono: la farina, lo zucchero, le mandorle, la scorza di limone e la cannella. Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 100 g di olio extravergine d’oliva
• 200 g di zucchero
• 500 g di mandorle tostate e tritate
• 600 g di vincotto di fichi o di uva
• chiodi di garofano in polvere q.b.
• cannella (un pizzico)
• 50 g di cacao amaro in polvere
• buccia di limone grattugiata
• 10 g di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la farcitura:

• 200 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente
• 100 ml di acqua

Preparazione: Sbucciate e tostate le mandorle in forno per circa 5 minuti, poi passatele nel mortaio e sbriciolatele grossolanamente. Riscaldate 200 gr di vincotto insieme all’ammoniaca alimentare. In una ciotola capiente setacciate la farina ed il cacao, poi aggiungete le mandorle, la buccia di limone grattugiata, i chiodi di garofano, l’olio, lo zucchero, l’ammoniaca sciolta nel vincotto, e il restante vincotto. Lavorate tutti gli ingredienti insieme per ottenere un panetto morbido e appiccicoso. A partire dall'impasto, con l'aiuto di due fogli di carta da forno (sopra e sotto), stendere il tutto con il mattarello su un tavolo di marmo o un'asse di legno. Formate una pasta alta circa 2 cm e fate dei tagli obliqui nel senso della lunghezza in modo da formare una serie di rombi della lunghezza di 5-6 cm. Disponete le formine su una teglia oleata ed infarinata e infornate per circa 20 minuti a 180°. Per la glassa spezzettate il cioccolato e scioglietelo in una casseruola a bagnomaria. Aggiungete lo zucchero e portate lentamente ad ebollizione mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la glassa è della consistenza giusta (nè troppo densa, né troppo liquida), toglietela dal fuoco, mescolate e aspettate che si raffreddi. Spennellate i mostaccioli cotti e ancora caldi con la glassa ottenuta. I Mostaccioli, se conservati in un luogo fresco e asciutto, durano a lungo e si possono consumare anche fino oltre ad un mese senza problemi.

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