Le ricette contadine della tradizione salentina

Il mare e la musica popolare sono i grandi protagonisti del Salento noti al grande pubblico ma, tra un concerto e una nuotata, cosa c’è di meglio che stuzzicare il palato andando a scoprire quelli che sono i principali piatti tipici della tradizione contadina della zona, uno dei fiori all'occhiello della cucina nostrana? Se l’idea è quella di concederti una vacanza "full immersion" nel mondo salentino, non puoi non sederti a tavola, pronto a goderti un ipotetico menu da gustare insieme alle altre bellezze dell’area.

Antipasti e primi piatti: ingredienti semplici dal gusto unico

• “Frisedda”

Secondo la tradizione, questa ciambella di pane, diffusa in tutto il Meridione, ha trovato la sua origine nella splendida località di Porto Badisco, portata da Enea in persona. Viene prodotta con grano duro o con grano d’orzo: dopo una prima cottura viene tagliata orizzontalmente a metà, per poi procedere con una seconda cottura in modo tale da dar vita alla classica forma "a due anime”. Un buon modo per aprire un pranzo o una cena? Bagnate per meno di un minuto in acqua, dovranno poi essere condite con olio, sale, rucola e pomodoro fresco. Sì, ne potrai trovare con mille gusti differenti (i ristoratori si sono sbizzarriti nell'elaborare innumerevoli varianti), ma se la Margherita rimane la pizza regina, la "Frisedda" tradizionale è quella formata dai suoi elementi più semplici.

• La “Scurdijata”

Questo piatto è nato per sfamare gli agricoltori, che letteralmente uscivano all'alba per rientrare al tramonto. Originariamente elaborato come prima colazione per fornire energia, con i tempi attuali si presta ad essere servito tranquillamente a pranzo (meno indicato per una cena). Il segreto? Utilizzare gli avanzi: base di legumi (consigliabili i fagioli) da aggiungere alla verdura già lessata e un pizzico di sale, aglio, olio e peperoncino. A ciò si aggiunge del pane raffermo.

• Ciceri e tria

La più classica delle alternative è una delle portate simbolo della tradizione. Qualcuno, banalmente, potrebbe identificarla con una normale pasta con ceci: niente di più sbagliato. La tria è una pasta unica nel suo genere, in quanto prevede una parte lessata ed una parte fritta, andando a creare un mix per il palato da leccarsi i baffi.

• Pittule 

Conosciute come il piatto delle feste di Natale per eccellenza, sono dei deliziosi bocconcini di pasta fritta arricchita con gli ingredienti più diversi, come pomodori secchi, capperi, acciughe o verdure. Le pittule devono galleggiare nell’olio bollente, rigirate per colorarle in modo uniforme, scolate su carta assorbente appena diventano dorate, servite caldissime e gustate, sia come contorno o da sole. Quasi tutti i ristoranti ormai propongono infinite varianti e aggiunte: ce n'è davvero per tutti i gusti!

Secondi piatti: la tradizione contadina della carne

• Turcinieddhi

Questa specialità di carne trae le sue radici nella transumanza. In una delle (poche) soste che i pastori si concedevano durante il percorso, ecco che nacque l'idea: le viscere dell'agnello venivano avvolte nello stesso proprio budello e cotti alla griglia. Oggi, tali involtini, una volta realizzati, vengono cotti insieme a carote, cipolle, sedano e patate e successivamente serviti per essere letteralmente divorati. Piatto eccezionale.

• Pezzetti di cavallo

Non è possibile esplorare il Salento senza assaggiare questa particolarità. Per un motivo elementare: si trova dappertutto. D'obbligo l'utilizzo della pignata, la pentola in terracotta è necessaria per la cottura del prodotto. I pezzetti del cavallo vengono tenuti per un tempo di 30 minuti in acqua bollente non salata; poi, per lo stesso periodo, vengono immersi in acqua fredda e salata. Dopo aver soffritto aglio, cipolla e sedano, vengono aggiunti i pezzetti di cavallo uniti alla salsa di pomodoro. Il risultato è sublime! Ovviamente, il tutto va accompagnato da una bella bottiglia di vino rosso, un Primitivo o un Negroamaro, sempre per abbracciare metaforicamente suoni e sapori che pervadono il tacco dello Stivale. A chiusura pasto, un bel pasticciotto alla crema è l'ideale per poter concludere con un dolce tipico il percorso enogastronomico. Il Salento non lo puoi spiegare: lo devi vivere. E, soprattutto, assaggiare.

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