Nel cuore del Salento, dove il sole scolpisce la pietra e il vento profuma di mare, ci sono sapori che raccontano molto più di un semplice piatto. Uno di questi è senza dubbio fave e cicorie, un classico della cucina salentina che racchiude in sé la forza della terra e la memoria della cultura contadina. Un piatto povero, nato dall’essenzialità, che oggi è diventato simbolo di identità, autenticità e legame con le radici.

Una ricetta semplice che nasce dalla terra

Fave e cicorie affonda le sue origini in un tempo in cui la cucina era fatta con poco, ma quel poco era frutto di un sapere tramandato, di gesti antichi e di una profonda connessione con la natura. Le fave, coltivate nei terreni rossi e argillosi del Salento, venivano essiccate e conservate per l’inverno. Le cicorie, invece, si raccoglievano spontanee nei campi, tra gli ulivi e le muretti a secco.

Ancora oggi, in molti continuano a raccoglierle “alla vecchia maniera”, cercandole nei prati incolti e nelle campagne, un rituale che si rinnova ogni primavera. Il piatto nasce così: una crema di fave cotte a lungo, fino a diventare velluto, accompagnata da cicorie amare sbollentate, il tutto condito con un filo di olio extravergine d’oliva e, spesso, con pane abbrustolito o una frisella croccante.

Amaro e dolce: un equilibrio perfetto

A rendere speciale questo piatto è il contrasto. Il sapore dolce e pieno delle fave incontra l’amaro deciso delle cicorie, creando un’armonia che sorprende al primo assaggio. È un equilibrio che racconta la filosofia della cucina contadina: nulla si spreca, ogni elemento ha una funzione, tutto trova il suo posto.

In un solo piatto, si uniscono sapori e valori: la pazienza della cottura lenta, la semplicità degli ingredienti, la saggezza di chi sapeva nutrirsi in modo sano ed essenziale, senza rinunciare al gusto. Non è un caso che oggi, anche nelle cucine più raffinate, fave e cicorie trovino spazio come esempio di gastronomia “di ritorno”, che guarda al passato per costruire il futuro.

Un patrimonio gastronomico da proteggere

Fave e cicorie non sono solo cibo: sono cultura. Nel Salento rappresentano la convivialità, la cucina delle nonne, il pranzo della domenica, ma anche la cena veloce preparata con quello che si ha in casa. Ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi aggiunge cipolla, chi uno spicchio d’aglio nell’olio, chi preferisce il pane fritto o il peperoncino.

Negli ultimi anni, grazie al recupero delle tradizioni locali e alla valorizzazione della dieta mediterranea, questo piatto è stato riscoperto anche dai turisti. Nei ristoranti tipici del Salento, viene spesso proposto come antipasto rustico o come piatto principale, accompagnato da un bicchiere di Negroamaro o di Primitivo, vini che ne esaltano i contrasti.

Dove assaggiare le vere fave e cicorie

Il consiglio è quello di provarle in una masseria autentica, magari dopo una giornata trascorsa tra muretti a secco, ulivi secolari e campi dorati. Molti agriturismi e ristoranti a conduzione familiare preparano questo piatto secondo la ricetta della tradizione, utilizzando materie prime locali e rispettando i tempi della cucina lenta.

In alternativa, chi ama cimentarsi ai fornelli può provare a cucinarle anche in casa. Le fave secche decorticate si trovano facilmente nei mercati salentini, così come le cicorie di campo o le varietà coltivate che ne ripropongono il gusto. E se si ha la fortuna di trovare quelle selvatiche, raccolte a mano, l’esperienza sarà ancora più autentica.

Il gusto della memoria

In un’epoca in cui tutto corre veloce, fave e cicorie ci invitano a fermarci. A rallentare, a riscoprire i sapori veri e genuini, a dare valore a ciò che sembra semplice. È un piatto che parla della terra, di stagioni, di mani che coltivano e raccolgono. Che sazia il corpo ma nutre anche la memoria.

Chi visita il Salento non può dire di averlo conosciuto davvero senza aver assaggiato questo simbolo della sua cucina. Perché a volte, per capire un territorio, basta un piatto di fave e cicorie, servito caldo e condito con un filo d’olio buono, per sentirsi subito parte di una storia più grande.

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